세계로 뻗어가고 세계가 주목하는 K푸드 탑티어 회사들이 직접 K푸드의 흥미진진한 스토리를 들려드립니다. 매번 먹는 거라 익숙하지만 실은 잘 모르는 우리 식품의 깊고 진한 맛을 맛볼 수 있을 겁니다. 김치(대상)-만두(CJ제일제당)-유산균(hy)-빵(SPC그룹)-제과(롯데웰푸드)-아이스크림(빙그레)-맥주(OB맥주)-두부(풀무원) 등 각 분야의 1등 회사가 이름을 내걸고 매주 토요일 [1등의맛]을 배달합니다. <편집자주>⑩
[CJ제일제당 글로벌 만두카테고리 강보경 연구원] 만두는 설날이나 추석처럼 온 가족이 모이는 명절 외에도 일상적으로 집에서도 자주 만들어 먹는 음식 중 하나다. 집집마다 선호하는 속재료들을 넣어 조물조물 잘 섞고, 밀가루 반죽으로 만든 피에 준비한 만두소를 넣어 예쁘게 빚기만 하면 완성되기 때문에 바쁘디 바쁜 현대사회에서도 직접 만들어 볼만한 음식이라고 여겨지는 듯하다.
하지만 만두는 우리가 생각하는 것보다 더 섬세하고 까다로운 음식이다. 만두소에 넣을 재료 선정부터 속재료들 간의 조화, 그에 따른 만두소의 수분량, 만두피의 두께 등 최상의 만두를 즐기기 위해서는 챙겨야 할 것들이 많다. 그렇지 않으면 기대에 가득 차 연 찜기 안에서 이미 속이 터져버린 만두와 마주치거나 만두피와 소가 따로 놀다 입 안에서 힘없이 부서져버리기 십상이다.
특히, 한식 만두는 절대적인 조리법이 정해져 있는 일본의 교자나 홍콩의 딤섬과 달리 찜, 팬프라잉, 국, 튀김 등 다양한 방식으로 즐길 수 있어 조리법에 따라 필수로 확보되어야 하는 요소도 고려해야 한다.
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물만두와 국이나 전골에 넣는 만두 역시 퍼지지 않는 만두피가 핵심이다. 끓이는 중에 만두소의 수분이 빠져나가면서 만두피와 소가 분리될 수 있기 때문에 속재료의 수분량을 조절하는 것도 필요하다. 튀김만두는 만두소의 내용물이 흘러나와 탄화물이 생기지 않도록 만두소의 결착관리가 중요하다.
냉동실 한 켠에 늘 자리하고 있는 냉동만두는 단순해 보이지만 이러한 한식 만두의 특성이 고스란히 반영된 결과물이다. 우리가 집에서도 취향과 니즈에 따라 그때그때 원하는 만두를 손쉽게 즐길 수 있는 것은 국내 식품기업들이 최상의 품질을 구현하기 위해 끊임없이 연구한 끝에 만두의 여러가지 속성에 대한 기술을 확보했기 때문이다.
냉동만두 기술은 크게 만두피 제조 기술과 만두소 물성 제어 기술로 나눌 수 있다.
앞서 언급했듯이 조리방법별 만두 제형을 구현하기 위해 만두피에 들어가는 전분과 물, 염분 등의 배합비율을 찾아내 배합 공정을 최적화했다. 또, 진공의 유무, 배합에 드는 시간, 단계별로 얇게 미는 공정인 압연 조건 등이 만두피에 큰 영향을 미치기 때문에 만두 용도별로 다른 배합과 압연 공정 조건을 적용하고 있다. 비비고 만두는 전용 밀가루를 개발해 얇은 피와 쫄깃한 식감을 살려냈다.
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냉동만두의 경우 보통 10가지가 넘는 다양한 재료들을 혼합한 후 한꺼번에 만두피에 충진하는 형식으로 제조되기 때문에 전체 원료의 뭉침성이 매우 중요하다. 이를 만두소 결착성이라 부르는데, 열처리 후 만두소끼리만 강하게 뭉치면 만두피와 분리되는 현상이 일어나기 때문에 만두소 제조 시 뭉침성을 주면서도 만두피와 잘 결착되도록 하는 기술이 적용된다.
여기에 속재료에서 흘러나오는 수분을 만두피 안에 잘 가두고 전분, 단백질 소재 등 각재료들의 특성을 활용해 육즙이 풍부한 만두소를 제조하기 위해 미세한 단위까지 수분을 제어하는 기술을 접목했다.
생산 설비도 용도별 맞춤형으로 개발했다. 국내 냉동만두 시장 초창기인 80년대에는 일본 설비를 가져다 썼지만 한식 만두에 특화된 성형기 자체를 개발하고 특허를 등록하는 등 설비 자체에도 공을 많이 들이고 있다.
실제로 글로벌 대표 K-푸드로 전세계인의 사랑을 받고 있는 비비고 만두만해도 적용된 특허 기술이 100여 개에 이를 정도다. 이쯤 되면 냉동만두는 식품을 넘어 과학에 가깝다고 해도 과언이 아닐 것이다.
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