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1일 커피업계에 따르면 투썸플레이스는 2024년 7월부터 전자동(全自動) 에스프레소 머신을 도입해 신규 매장 중심으로 확대하고 있다. 현재 전체 직영점의 약 57%가 자동 머신을 사용 중이고, 가맹점에서는 113개 점포가 도입했다.
투썸플레이스 관계자는 “일반 사무실이나 사업장에서 사용하는 자동 브루잉 기계가 아닌, 기존 에스프레소 샷 추출 과정을 머신이 실행하는 자동 에스프레소 추출 머신”이라며 “커피 제조 효율과 품질을 높이기 위해 자동 머신 도입을 이어갈 계획”이라고 말했다.
자동 에스프레소 머신은 바리스타가 직접 수행하던 원두 분쇄와 탬핑, 에스프레소 추출 등의 과정을 기계가 처리한다. 기존 반자동 머신에서는 작업자의 숙련도와 추출 방식에 따라 커피 맛에 차이가 발생할 수 있지만 자동 머신은 미리 설정한 조건에 따라 추출해 품질 편차를 줄일 수 있다. 동일한 작업을 반복하게 되는 근무자의 건강 우려를 줄이고 제품 제조 효율을 높이겠다는 생각이다.
투썸은 자체 원두 3종의 풍미를 구현하기 위한 자동 머신 전용 추출 설정도 개발했다. 커피 제조 과정에서 사람의 개입을 줄이되 기존 브랜드가 추구하던 맛은 유지하려는 취지다.
커피 추출 자동화가 새로운 시도는 아니다. 스타벅스는 일찌감치 전자동 에스프레소 머신인 ‘마스트레나’를 도입해 활용해 왔다. 마스트레나는 스타벅스 전용으로 설계된 머신으로 국내에서는 2010년부터 사용됐다. 수많은 매장에서 일정한 품질의 커피를 제공하기 위해 숙련도에 따른 변수를 줄이는 방식이다.
자동 머신이 주목받는 배경에는 커피전문점의 운영 환경 변화가 있다. 올해 최저임금은 시간당 1만 320원으로 지난해보다 2.9% 올랐다. 임대료와 원부자재 등 각종 비용 부담도 이어지는 가운데 매장 운영 효율을 높이는 것이 커피업계의 주요 과제로 떠올랐다.
자동 머신은 바리스타가 커피를 추출하는 동안 다른 작업을 병행할 수 있다는 점이 장점으로 꼽힌다. 특히 출근시간이나 점심시간 등 주문이 몰리는 시간대에는 반복적인 추출 과정을 단순화해 음료 제조의 효율성을 높일 수 있다. 직원 입장에서도 탬핑 등 동일한 동작을 반복하는 과정에서 발생하는 신체적 부담을 줄일 수 있다.
아울러 프랜차이즈 브랜드별로 매장 수가 늘어나면서 품질의 일관성을 높이는 것이 경쟁력이 된 상황이다. 전국 수백개에서 수천개의 매장에서 같은 브랜드의 커피를 판매하는 만큼 품질 편차를 줄이는 것이 중요해서다.
업계 관계자는 “커피 제조 자동화의 성패는 생산성을 얼마나 개선하면서 소비자가 기대하는 커피 맛을 유지할 수 있느냐에 달렸다”면서 “자동 머신이 확산할수록 커피 제조 경쟁력의 중심도 개별 바리스타의 숙련도에서 원두 관리와 추출 조건 설계, 기기 운영을 아우르는 시스템으로 옮겨갈 가능성이 있다”고 말했다.
