|
[이데일리 강경록 기자] 가온과 라연이 올해에도 미슐랭 3스타를 유지했다. 세븐스도어는 미슐랭 1스타에 처음 이름 올렸다. 이번 가이드에 처음 선정한 미슐랭 그린 스타에는 ‘황금콩밭’과 ‘꽃, 밥에 피다’가 영예를 얻었다.
19일 미슐랭은 미슐랭 가이드 서울 5번째 에데션 ‘미슐랭 가이드 2021’에 선정한 레스토랑을 공식 발표했다.
‘미슐랭 가이드 2021’에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑이 포함됐다. 또 60개의 빕구르밍과 86개의 플레이트 레스토랑 등 총 178개의 레스토랑이 이번 가이드에 등재재했다. 이번 가이드에는 4개의 1스타 레스토랑을 새로 추가했는데, 이중 3곳은 플레이트에서 1스타로 올라갔다.
‘가온’과 ‘라연’은 올해도 3스타를 유지했다. 가온은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보인다. 탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 점이 돋보인다. 라연은 식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다는 평을 얻었다.
세븐스도어는 미슐랭 1스타에 처음 이름을 올렸다. 김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한다. 현대적인 한식의 준비과정은 일곱가지의 맛을 향해 가는 미식 여정으로, 다섯가지 기본 미각과 발효와 숙성로 이뤄낸 여섯번째 미각, 그리고 7번째 마침내 셰프의 감각으로 요리가 완성된다.
레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레는 파리지앵 감성으로부터 영감을 얻은 비밀스러운 분위기의 공간이다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구한다고 밝힌 이 곳은 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 내며, 좋은 재료와 식재료를 공급하는 생산자 간 상호 존중하는 마음이 주방을 거쳐 손님들에게도 전달된다.
화려한 청담동의 뒷골목에 자리잡은 무니는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑으로, 열정적이면서도 숙련된 셰프의 전통적인 일식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 김보미 셰프와 권영운 셰프를 만날 수 있는 미토우는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.
올해 가이드는 ‘미슐랭 그린 스타’라는 새로운 영예를 선정해 발표했다. 미슐랭 그린 스타는 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 새롭게 도입, 올해 처음으로 2개의 레스토랑이 미슐랭 그린 스타에 선정됐다.
‘황금콩밭’은 가장 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑으로, 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다. 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다.
‘꽃, 밥에피다’는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받는데, 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다. 뿐만 아니라 자체적인 친환경 재배를 통해 경북 봉화마을 유기농 쌀, 경남 거창산 전통 된장 및 간장 등 친환경 식재료 보급에도 앞장서고 있다.
