“3000원대 스페셜티 디카페인”…빵집·저가커피도 원두 경쟁

[이데일리 김지우 기자] 베이커리와 저가커피 프랜차이즈들이 커피 원두에 공을 들이고 있다. 산지 농장과 발효 공정을 공동 연구하고, 세계적인 바리스타와 손잡고 고급 원두의 배합 비율을 높이는 식이다. 합리적인 가격을 유지하면서 맛과 향의 차별화를 통해 소비자가 브랜드를 찾을 이유를 만들겠다는 전략이다.

파리바게뜨 카페 아다지오 디카페인 커피. (사진=파리바게뜨)

7일 업계에 따르면 파리바게뜨는 콜롬비아 스페셜티 농장인 ‘파라이소92’의 무산소 발효가공 원두를 활용한 ‘카페 아다지오 디카페인’을 선보이고 있다. 스페셜티는 향미와 품질, 산지·생산 방식 등의 특성으로 차별적인 가치를 인정받는 커피를 뜻한다.

파리바게뜨가 공을 들인 부분은 카페인을 제거한 뒤에도 남는 맛과 향이다. 디카페인 커피는 가공 과정에서 카페인과 함께 향미 성분도 손실될 수 있다. 카페인 부담을 줄이면서 커피를 즐기려는 고객에게 맛까지 만족시키는 것이 과제인 셈이다.

이를 위해 파리바게뜨는 원료를 가공하는 단계부터 차별화를 시도했다. 파라이소92의 무산소 발효가공 원두를 활용한 것이다. 와인이 발효를 거치며 풍미를 얻듯, 커피도 산소가 제한된 환경에서 발효시켜 다양한 향미를 이끌어내는 방식이다.

카페인을 제거할 때는 사탕수수 발효에서 얻은 성분을 활용한다. 원두의 맛과 향은 최대한 살리면서 카페인을 99.9% 제거했다는 게 회사 측 설명이다. 이렇게 가공한 콜롬비아산 디카페인 원두 2종을 섞어 다크초콜릿과 캐러멜을 연상시키는 단맛에 열대과일인 리치 같은 산미를 더했다. 빵이나 케이크를 곁들였을 때의 조화를 고려한 행보다.

이 커피의 배경에는 산지에 대한 투자가 있다. 파리바게뜨는 2020년 파라이소92 농장에 투자한 뒤 발효 과정을 공동 연구하고 있다. 회사 측은 농장과의 협업으로 고품질 원두를 활용하면서도 원가 경쟁력을 확보했다고 설명했다. 디카페인 커피의 판매가격은 3600원이다.

파리바게뜨 관계자는 “앞으로 다른 글로벌 주요 커피 원산지들과도 제2, 제3의 파라이소92 같은 산지 직결 협업 모델을 적극적으로 발굴해 차별화된 스페셜티 커피 경험을 선보일 계획”이라고 말했다.

아메리카노를 2000원 안팎에 판매하는 빽다방도 원두에 힘을 주고 있다. 저렴한 가격과 넉넉한 용량에 커피 품질을 더하겠다는 전략이다. 지난해 4월 선보인 시그니처 블렌드는 스페셜티 원두 비중을 기존 10%에서 20%로 높였다.

협업 상대는 2023년 월드 바리스타 챔피언십(WBC) 우승자인 엄보람 바리스타다. 엄 바리스타와 가족이 운영하는 브라질 ‘파젠다 엄’ 농장의 스페셜티 원두를 배합하고, 그의 전문성을 커피 맛을 설계하는 데 활용했다. 어떤 농장에서 누가 생산한 원두를 사용하는지까지 알리며 품질을 강조하고 있다.

원두의 변화를 고객이 경험할 수 있도록 메뉴 개발도 병행한다. 빽다방은 올해 3월부터 엄 바리스타와 커피 메뉴를 개발하고 브랜드 홍보 활동을 진행하고 있다. 이달에는 엄 바리스타와 함께 개발한 ‘챔피언스 블랙벨벳 라떼’를 출시했다.

빽다방 관계자는 “스페셜티 원두 함량을 높인 것은 합리적인 가격에 보다 높은 품질의 커피를 제공한다는 빽다방의 브랜드 정체성에 따른 결정”이라며 “원재료 품질을 높이는 것이 브랜드와 가맹점의 중장기 경쟁력 강화와 매출 증진에 도움이 될 것으로 보고 안정적인 공급을 위해 지속 관리할 것”이라고 말했다.