뉴욕 맨해튼에 '텐더바' 문 연다…日 거장 기술에 한식 안주 결합

[뉴욕=이데일리 성주원 특파원] 미국 뉴욕 맨해튼 코리아타운에 일본식 정통 바텐딩 기술과 한식 안주를 결합한 칵테일 바가 들어선다. 미쉐린 2스타 한식 레스토랑 ‘주옥(Joo Ok)’과 협업해 일본 칵테일 거장의 기술로 만든 술과 한국 셰프의 요리를 함께 선보인다.

양광진 뉴욕 텐더바 헤드 바텐더가 지난 10일(현지시간) 맨해튼 코리아타운의 텐더바에서 일본 칵테일 거장 우에다 가즈오의 칵테일 기술서와 자신이 번역한 한국어판을 소개하고 있다. (사진=이데일리 성주원 특파원)

텐더바(Tender Bar)는 이달 맨해튼 32번가 16층에 문을 연다고 밝혔다. 주옥 바로 옆에 자리한 이곳은 주옥과 연계하면서도 독자적인 콘셉트를 갖춘 칵테일 바로 기획됐다.

칵테일 제조는 양광진 헤드 바텐더가 책임진다. 서울과 도쿄 등에서 약 20년간 경력을 쌓은 그는 일본의 전설적인 바텐더 우에다 가즈오에게 기술을 배웠다. 텐더바는 우에다가 개발한 ‘하드 셰이크(Hard Shake)’를 핵심 기술로 내세운다.

하드 셰이크는 얼음이 담긴 셰이커를 무조건 빠르고 강하게 흔드는 방식이 아니다. 얼음과 술의 움직임을 정교하게 제어해 미세한 기포를 만들고, 알코올의 자극을 부드럽게 하면서 향과 질감의 균형을 살리는 기술이라는 게 텐더바 측 설명이다.

양 바텐더는 “똑같은 재료를 사용해도 어떻게 흔드느냐에 따라 맛이 달라진다”며 “볶음밥을 만들 때 웍을 움직이는 방식에 따라 결과가 달라지는 것과 비슷하다”고 설명했다. 진과 라임주스, 시럽으로 만드는 기본 칵테일 ‘김렛(Gimlet)’도 바텐더의 기술에 따라 맛과 질감이 달라질 수 있다는 것이다.

메뉴에는 김렛과 마티니 등 클래식 칵테일뿐 아니라 우에다가 개발한 오리지널 칵테일도 포함됐다. 스카치위스키와 블루 큐라소, 코앵트로를 조합해 초록색 재료 없이 녹색을 구현한 ‘킹스 밸리(King’s Valley)‘가 대표적이다. 1974년 우에다가 처음 개발한 오리지널 칵테일 ’하나츠바키(HanaTsubaki)‘도 선보인다. 얼음은 손으로 직접 다듬고, 라임은 사용 전 하나하나 맛을 확인하는 등 재료 관리에도 공을 들인다.

음식은 주옥의 신창호 셰프가 맡는다. 미야자키 A5 와규 떡갈비와 새우 타로전, 고추장을 곁들인 가리비 등 한식의 특징을 살린 안주를 제공할 예정이다. 칵테일 바의 독립성을 유지하면서도 미쉐린 2스타 한식당의 요리를 함께 즐길 수 있도록 한 것이다.

양 바텐더에게 뉴욕 진출은 약 10년 전부터 품어온 오랜 꿈이기도 하다. 그는 “스승에게 배운 기술을 더 많은 바텐더와 공유하고 싶다”며 뉴욕을 통해 하드 셰이크의 진정한 의미를 세계에 알리고 싶다는 포부를 밝혔다.

미국 뉴욕 맨해튼 코리아타운에 새롭게 문을 여는 칵테일 바 '텐더바'의 내부 모습. 창밖으로 맨해튼 야경이 펼쳐져 있다. (사진=이데일리 성주원 특파원)